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            乳化劑在食品加工中起到哪些作用?
            來源: 食品與飲料作者: 食品與飲料時間:2022-11-10 10:12:47點擊:3939

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            在人們日常所吃的食物當中,添加乳化劑食物非常多,比如面包,蛋糕,冰淇淋和蛋黃醬等等,這些食物當中都含有乳化劑。那么乳化劑在這些食品加工當中起到了怎樣的作用呢?其中最重要和最基礎的作用就是穩定性強,它可以讓食物保持水油融合,比如在乳制品,飲料和冰淇淋奶油的制作過程中,讓牛奶和水更加完美的融合在一起,不會形成渾濁漂浮的現象,這樣才能夠進一步進行食品加工和制作。


            其次,乳化劑在制作面包和蛋糕等烘焙食品當中,可以增加面粉的任性和穩定性,如花劑是人們通常所說的脂肪酸酯,這種成分可以讓淀粉和脂肪減速老化,防止水油分離讓面粉硬化,增加乳化劑之后面粉會更軟,任性也會更強,可以更好的制作食品的形狀,所以在面包,蛋糕,餅干等等這些食品當中都會添加一定含量的乳化劑,這樣制作出來的烘焙食品不僅僅形狀好看,口感也會更好。


            乳化劑也可以起到潤滑的作用,在食品當中添加乳化劑會讓食品的口感更加的絲滑,比如一些可可脂奶油制作的蛋糕,或者是冰淇淋,人們吃起來口感細膩且豐富,就是因為里面添加了乳化劑,起到了水油調和的作用,這樣吃起來降低了咀嚼的強度和力度,口感就會更加的潤滑。在意一些經常喝到的含乳類飲料當中,也是因為增加了乳化劑才會感覺到更加細膩,非常好喝,這也是乳化劑一個明顯的特點。


            除此之外,乳化劑還具有保鮮和抗細菌的作用,比如水溶性乳化劑對細菌的抗擊能力非常強,也可以成為水果和蔬菜的保鮮劑。很多進口水果蔬菜經過長途運輸會造成腐爛,那么在水果蔬菜表面涂上一層膜狀乳化劑,會大大的提高抗細菌的能力,而且可以長時間的保持穩定性和活性,附著在蔬菜水果的表面,形成了一道很強的保護膜,有效的控制蔬菜水果的水分,從而達到了抗菌和保鮮的作用。


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