當您走進超市，隨處可見有助于改善健康的益生菌食品和飲料。這些飲食包括添加了益生菌的酸奶和各種由益生菌發(fā)酵而成的奶類飲品。
研究表明，一些活性益生菌在分解時會對身體消化大有益處，它能夠有效緩解腸易激綜合癥的病癥，防止由感染和抗生素引起的腹瀉，減少骨質疏松并促進身體對食物和營養(yǎng)的吸收和消化。
這些益生菌為健康帶來的諸多良好效果，就是新加坡國立大學食品科學與技術學院的劉紹泉副教授將他的部分研究專注于開發(fā)新的益生菌食品和飲料的原因，也是其呼吁更多人了解并擴大對健康飲食的選擇的原因。
在過去幾年，劉紹泉教授和他的學生們創(chuàng)造出了市場首例益生菌啤酒，以及另外兩種分別用榴蓮果肉和豆渣制成的益生菌飲品。豆渣通常是制作豆?jié){和豆腐等的殘留物。
對于益生菌啤酒，劉教授說：“含有益生菌株的食品和飲料對健康的益處，極大地推動了人們對它們的需求。近年來，對工藝類或特色類啤酒的消費已經越來越受歡迎。我堅信，我們有益于腸道健康的益生菌啤酒會深受啤酒愛好者的歡迎，因為他們在享用啤酒的同時又能保持健康?！?/p>
益生菌的相關問題
在剛剛結束不久的亞洲國際營養(yǎng)保健食品展上，劉教授以“提高益生菌在食物中的活力”為主題，講解了關于如何保持益生菌在食品和飲料中的活性，以及他本人對于提高益生菌存活率的相關研究。
他解釋道：“許多食品和飲料都是酸性的，而酸性會抑制益生菌的生存和活性。除此之外，當食品和飲料在較高的溫度下儲存時，益生菌會生長并產生更多的酸。此過程將導致益生菌的死亡，并降低飲食中的健康元素。”
他指出，有些微生物群可以幫助保護益生菌并提高他們的存活率，但這一過程的機制尚不清楚。他和學生們在制作飲品時嘗試了不同的益生菌菌株、酵母和培養(yǎng)物來進行實驗。
劉教授說：“啤酒中含有酒花酸，它會抑制益生菌的生長和存活，但是我們成功研發(fā)出了一種活性益生菌啤酒。我們的益生菌榴蓮飲料和益生菌豆渣飲料同樣含有高細胞數(shù)量的活性益生菌。”
益生菌方面的突破
為了研發(fā)益生菌啤酒，劉教授的整個團隊嘗試了6種益生菌菌株，并配合多種影響因素，例如溫度和發(fā)酵過程中使用的成分含量，進行實驗。他們最終用副干酪乳桿菌L26益生菌菌株取得了成功。為了確保活性益生菌的數(shù)量，這種啤酒都是未經過濾和消毒的。
每100毫升的飲品中含有10億的益生菌有機體，此數(shù)值為國際益生菌和益生元科學協(xié)會推薦的最低數(shù)量，從而使其對健康的益處達到最大化。
劉教授在研究中還發(fā)現(xiàn)一種名為土星擬威爾（Williopsis saturnus）的酵母。它在制作榴蓮益生菌飲料時榴蓮果醬的發(fā)酵過程中對提高干酪乳桿菌菌株的存活率有非常顯著的效果。
他補充到：“使用酵母也會產生更高含量的揮發(fā)性化合物，包括醇類和醋酸酯類。這會大大提高飲料的口感?！?/p>
此外，與市場上的大多數(shù)益生菌飲料不同，益生菌啤酒和榴蓮飲料都是非乳制品。這就意味著新加坡國立大學（NUS）的科學家們創(chuàng)造的飲料可以被那些乳糖不耐癥患者安全食用。
這種口味在榴蓮非常受歡迎和大眾通常不喝牛奶的地區(qū)是非常重要的，比如泰國和日本。
劉教授說：“當您看到一些益生菌菌株能給人類的健康帶來益處時，其主要是在腸道健康和增強免疫方面，那我們就應該嘗試開發(fā)新的食品和飲料，將它們的好處帶給人類。
亞太地區(qū)現(xiàn)在是最大的膳食補充劑和維生素區(qū)域市場。在整個地區(qū)，消費者購買的產品大都是含有來源于本地的化合物和功能性成分的產品。
