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            制定全面解決方案
            來源: fbe-china.com作者: Kenny Fu 時間:2019-09-18 14:09:53點擊:7873

            制定全面解決方案

            在巧克力制造中,使用PGPR不僅可以節約成本,還可以大大降低巧克力工廠日常生產的復雜性。

            PGPR(E476),全稱“聚甘油蓖麻醇酸酯”,是巧克力行業一種有名的原料??紤]在巧克力中使用PGPR時,大多數人會想到節約成本的可能性。但是,PGPR還具有更多其他優勢——比如大大降低巧克力工廠日常生產的復雜性,便是其中一項。本文將探討PGPR的其他工藝優勢。不過,只有優質PGPR才能體現這些優勢。

            “容易”與“困難”模具相比

            您是否曾困惑過,為什么裝飾復雜度較小的“簡單”模具的巧克力的脂肪總含量(TFC)低于有大量裝飾小細節的“困難”模具的巧克力?“簡單”模具中的TFC通常約為31%,而“困難”模具中的TFC則通常約為34%。

            口味原因?不是!TFC為31%的巧克力配方有很好的口味。最可能的答案是,澆注復雜模具時,需要高TFC來得到理想的巧克力流動性,以免產生泡沫;而澆注細節較少的裝飾時,較低TFC就足夠了。

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            可以將巧克力的TFC從34%降低到31%,同時保持相同的流動性。為實現這一點,可以添加0.15%至0.20%的帕斯嘉PGPR 4120,一種為滿足巧克力制造商需求而專門開發的新PGPR。這樣一來,巧克力制造商可將巧克力用于后續生產階段的相同應用。見表1的對比配方。

            外殼注模成型和排塊注模成型

            外殼注模成型(果仁糖)與排塊注模成型相比——這些應用通常需要不同配方。多數情況下,外殼注模成型配方的TFC高于排塊注模成型配方。由于低TFC排塊注模成型巧克力的口味完全可接受,無需為得到適宜流動性,而在外殼注模成型配方中額外添加3%至4%昂貴的可可脂或植物油。相反,只要在巧克力配方中添加0.20%帕斯嘉PGPR 4120即可獲得所需流動性。因此,排塊注模成型配方足以滿足該應用。

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            通過添加帕斯嘉PGPR 4120,可以將31% TFC的相同配方用于有或無內容物的注模成型巧克力。

            有和無內容物

            另一個例子是有和無內容物的注模成型配方。無內容物的注模成型配方的TFC為31%,而有內容物的注模成型巧克力通常為33%左右。再次說明,口味不是問題——兩種巧克力配方的口味都很好。在這兩種應用中,可以通過添加帕斯嘉PGPR 4120來調節流動性,將31%TFC的類似配方用于有和無內容物的注模成型巧克力。

            對工廠的影響

            上述例子能夠對巧克力工廠產生什么影響呢?采用上述方法來削減配方數量,可降低工廠的復雜程度。配方越少,就越容易計劃和開展生產。改動和耗時都減少了,整體生產合理性則相應提高。掌握該方法的一種方式為,研磨步驟之前都采用相同的巧克力配方。在研磨步驟,借助乳化劑、卵磷脂和助乳化劑,可以根據最終應用來調整流動性。這將降低生產過程的復雜度,提高靈活性——會對企業利潤產生重大影響。

            控制冰激凌涂層

            連續生產過程中,在給冰激凌裹巧克力時,保持巧克力粘度不變可能會成為一個難題。比如,冰激凌棍連續浸入巧克力“浴盆”內,如何在生產過程中控制粘度。此時,冰激凌可能會漏到巧克力外皮內,增加外皮水分,導致粘度提高。粘度提高意味著外皮層加厚,導致成本增加、產品質量不均、小孔和產品浪費增加,以及其他生產和質量難題。添加乳化劑和助乳化劑,可以控制涂層粘度和避免這些不良結果。

            注模成型、涂層和旋轉

            許多巧克力應用都需要較低屈服應力值或控制屈服應力值,以獲得想要的產品質量。對于注模成型,PGPR可以讓巧克力更容易流動,減少振動需要。

            使用PGPR后,更易于涂蓋內容物和振動驅趕巧克力中的氣泡,使產品更加均勻。對于掛皮,PGPR可提高涂衣機內的流動性,更好地控制涂層,有助于浸涂比較難的中間部分??梢允雇繉痈?,更容易避免產生氣泡。

            PGPR提供的良好特性有利于旋轉應用,像復活節蛋或其他空心巧克力等,需要較低屈服應力值來給模具拉花。

            調節巧克力

            當巧克力生產出現問題時,有工具來解決這些問題是件好事。常見問題之一為,研磨結束時得到的屈服應力值有誤。許多巧克力制造商采用PGPR作為最終調節工具,以確保產品達到想要的屈服應力值,保證產品外觀和質量符合要求,最終讓消費者滿意。

            另一個例子是,長期存放于罐子內之后,巧克力粘度發生變化——也就是說,研磨結束進行分析時,粘度與規格不一致。存放一段時間后,粘度可能提高或變稠,不再滿足最終應用的規格要求。要重新得到正確的巧克力粘度,只需用PGPR加上卵磷脂或AMP。

            高性價比配方

            許多巧克力制造商利用PGPR,得到它具有削減成本的潛力。如前面所述,在減少可可脂或其他類型植物油的情況下,可以通過添加PGPR滿足巧克力流動性要求。

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            PGPR可以讓在罐內存放過的巧克力重新得到正確粘度。

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            在配方中添加帕斯嘉PGPR 4120,可將涂層配方和注模配方中的可可脂分別減少2%和3%~4%,從而大大降低成本。

            例如,在巧克力配方中添加帕斯嘉PGPR 4120,可以分別將涂層和注模應用中的可可脂削減達2%和3%~4%,視乎巧克力配方而定。32% TFC的巧克力可以轉變為28% TFC + PGPR的巧克力,并且滿足相同的粘度規格。

            上述配方的成本差,將取決于對比時所用可可脂或植物油的成本。

            獨特方法

            將PGPR用于不同應用,可以得到很濃的乳液。它還可以用于低脂人造黃油醬,用作烘焙烤盤油的原料,以及用于巧克力制造。大多數PGPR都不是為這些用途專門設計的,而是根據“通用”原則設計的。也就是說,在多數情況下,該產品在巧克力生產中無法做到功能統一。

            帕斯嘉已經意識到PGPR使用行業的不同需要,然后根據各行業的功能需求設計出不同功能的PGPR?!皹藴省迸了辜蜳GPR 4120專門用于巧克力生產。

            最重要的是,在根據精確計算的粘度來制造巧克力時,巧克力制造商能夠計算巧克力的所需用量。帕斯嘉其中一項重要質量參數是,確保每個批次的PGPR供應中,都能讓帕斯嘉PGPR 4120在巧克力中取得相同效果。為此,帕斯嘉開發了粘度還原力(VRP)法,分析巧克力小批次中各個批次的PGPR,以確保PGPR的質量和功能一致。如果帕斯嘉無法保證PGPR在巧克力中的功能,巧克力制造商將難以利用PGPR作為以上例子提高的各種應用中的加工助劑。借助帕斯嘉PGPR 4120,巧克力制造商可以確定,至少發生粘度變化的原料對巧克力生產的影響相同

            保證質量

            巧克力對異味很敏感。異味可能來自于巧克力配方中的原料。因此,確定優質原料的來源非常重要。

            PGPR采用的主要原料為蓖麻油。和任何植物油一樣,必須向最好的供應商采購,然后根據最高標準來加工原材料。如果未恰當采購和“清理”PGPR蓖麻油,PGPR可能讓巧克力有異味。帕斯嘉PGPR 4120的制造方式令其外觀透明,并具有天然氣味和口味。另外,該產品的保質期至少為24個月,從生產日期算起。

            專用生產線

            為了給終端客戶提供最優質的PGPR,需嚴密監測供應鏈的所有環節。帕斯嘉挑選最好原材料和測量PGPR臨界VRP,來確保最佳質量。

            PGPR的制造工藝也是確保質量滿足最高標準的基礎之一。因此,帕斯嘉設立了PGPR專用生產線。與許多其他乳化劑生產不同,這里不存在不同類型乳化劑之間的生產變化。生產線還設計有最先進的生產設備,使產品質量和功能更加一致。

            優化配方

            作為致力于巧克力和糖果行業的專業原料供應商,帕斯嘉提供廣泛的技術支持,涵蓋配制新產品和優化新配方的所有方面。公司將技術支持延伸到根據上述應用來制定配方,或者需要更高性價比巧克力配方的情況。

            在丹麥、新加坡和墨西哥的巧克力試驗工場中,幫助巧克力客戶調整配方,是帕斯嘉的主要服務領域之一。公司擁有成功測試所需的全部巧克力制造設備,以達到巧克力需要的流動性/流變性。

            三個試驗工場裝配齊全,為了解巧克力制造業的復雜性質提供了最好的基礎。帕斯嘉的試驗工場先使用攪拌設備,然后是精煉、研磨和調溫。帕斯嘉能夠研究乳化劑在整個制造過程中的作用。帕斯嘉有一臺一體式精煉機和一臺研磨機,適合于生產一系列糖果產品,比如巧克力、復合涂層、巧克力醬、填料和冰激凌涂層等。

            通過測試與許多工廠類似的工藝設備,公司可以展示在配方中使用巧克力乳化劑可獲得的實際優勢。這種裝備為建立從構思到取得市場成功的全過程模型提供了良好基礎。AFJC

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